Was Mungbohnensprossen sind und wer sie isst
Mungbohnensprossen sind die gekeimten Sämlinge von Vigna radiata, der kleinen grünen Bohne des südasiatischen Dal und der ostasiatischen Küche, drei bis fünf Tage im Dunkeln gezogen, bis das Hypokotyl ein dicker, weißer, knackiger Stiel von 5–8 cm Länge ist, mit der blassgelben Bohne noch oben daran. Sie sind die Sprosse, die sich die meisten Menschen vorstellen, wenn sie das Wort hören: die knackigen Fäden in einem Wok-Gericht, einem Pad Thai, einer vietnamesischen Pho oder einem koreanischen Sukju Namul. Anders als Alfalfa oder Rettich werden sie meist kurz gegart, was sie in eine andere Lebensmittelsicherheits-Kategorie und einen weit größeren Markt stellt.
Die Mengen sind enorm. China, Korea, Japan, Taiwan, Vietnam und Thailand haben jeweils einen industriellen Bohnensprossen-Sektor mit automatisierten Dunkelkeimräumen rund um die Uhr. In Europa beherbergen die Niederlande und Deutschland große Erzeuger, die die „frischen Sojasprossen“ der Supermärkte des ganzen Kontinents und den asiatischen Gastronomiehandel versorgen; das Vereinigte Königreich, Frankreich und Skandinavien folgen. In den Vereinigten Staaten und Australien ist das Produkt ein Supermarkt-Grundartikel, lose oder in 250–500-g-Beuteln verkauft. Der Golf — Dubai, Riad, Doha — importiert Bohnensprossen per Luftfracht und zieht sie zunehmend lokal, und dort entsteht neue Saatgutnachfrage. In jedem dieser Märkte lebt oder stirbt das Geschäft des Erzeugers mit Saatgut, das schnell, gleichmäßig und nahezu vollständig keimt.
Wer isst sie? Alle, die ost- oder südostasiatisch essen, und das ist ein großer Teil der Welt. In Südasien wird die ganze Mungbohne kürzer gekeimt — ein, zwei Tage, bis die Wurzel gerade sichtbar wird — und in Salaten, Chaat und leicht gegarten Gerichten gegessen, ein zweiter, eigener Markt für dasselbe Saatgut. Für einen Sprossenerzeuger ist Mung keine Linie im Sortiment; sie ist oft das Sortiment, und alles andere wird um sie herum ergänzt.
Die Formate variieren je nach Markt. In Ostasien und Australien werden Bohnensprossen lose nach Gewicht und in 250–500-g-Beuteln verkauft; in Europa erscheinen sie in gekühlten 200–300-g-Beuteln und in den frischen Wok-Kits der großen Supermärkte; in Nordamerika in Beuteln und Clamshells. Die Ganzbohnen-Kurzsprosse für Salate ist eine kleinere, wachsende Linie im europäischen und nordamerikanischen Naturkosthandel. Die Nachfrage ist kontinuierlich und groß — Bohnensprossenbetriebe laufen sieben Tage die Woche —, und Erzeuger kontrahieren Saatgut für das Jahr, manchmal länger, weil sich ein Partiewechsel sofort im Behälter zeigt.
