Wat taugé is en wie het eet
Taugé bestaat uit de gekiemde zaailingen van Vigna radiata, de kleine groene boon uit de Zuid-Aziatische dal en de Oost-Aziatische keuken, drie tot vijf dagen in het donker geteeld tot de hypocotyl een dikke, witte, knapperige steel van 5–8 cm is met de lichtgele boon nog aan de top. Het is de kiemgroente die de meeste mensen voor zich zien bij het woord: de knapperige slierten in een roerbakgerecht, een pad thai, een Vietnamese pho of een Koreaanse sukju namul. Anders dan alfalfa of radijs wordt taugé meestal kort gekookt, wat het in een andere voedselveiligheidscategorie en een veel grotere markt plaatst.
De volumes zijn enorm. China, Korea, Japan, Taiwan, Vietnam en Thailand hebben elk een industriële taugésector met geautomatiseerde donkerkiemruimtes die de klok rond draaien. In Europa huisvesten Nederland en Duitsland grote producenten die de "verse taugé" van de supermarkten op het hele continent en de Aziatische foodservicehandel bevoorraden; het VK, Frankrijk en Scandinavië volgen. In de Verenigde Staten en Australië is het product een supermarktklassieker, los of in zakken van 250–500 g. De Golf — Dubai, Riyad, Doha — importeert taugé per vliegtuig en teelt het steeds vaker lokaal, en daar ontstaat nieuwe vraag naar zaad. In elk van deze markten staat of valt het bedrijf van de producent met zaad dat snel, gelijkmatig en bijna volledig kiemt.
Wie eet het? Iedereen die Oost- of Zuidoost-Aziatisch eet, en dat is een groot deel van de wereld. In Zuid-Azië wordt de hele mungboon korter gekiemd — een dag of twee, tot de wortel net zichtbaar is — en gegeten in salades, chaat en licht gekookte gerechten, wat een tweede, aparte markt is voor hetzelfde zaad. Voor een kiemproducent is mung geen lijn in het assortiment; het is vaak het assortiment, en alles anders wordt eromheen toegevoegd.
De formaten verschillen per markt. In Oost-Azië en Australië wordt taugé los per gewicht en in zakken van 250–500 g verkocht; in Europa verschijnt het in gekoelde zakken van 200–300 g en in de verse roerbakpakketten van de grote supermarkten; in Noord-Amerika in zakken en bakjes. De korte kiem van de hele boon voor salades is een kleinere, groeiende lijn in de Europese en Noord-Amerikaanse natuurvoedingsretail. De vraag is continu en groot — taugéfabrieken draaien zeven dagen per week — en producenten contracteren zaad voor het jaar, soms langer, omdat een partijwisseling direct zichtbaar is in de bak.
